青茶是一個(gè)大茶類(lèi),商業(yè)上習(xí)慣稱之為“烏龍茶”。其實(shí),烏龍茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省,其他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn),因此,在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷(xiāo)區(qū),人們對(duì)其品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏,辨別不出優(yōu)劣,故而有的人認(rèn)為烏龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”,也有的人認(rèn)為“鍋粑香就是烏龍茶香”等等。為幫助人們對(duì)青茶香味的辨別,特撰此文,以供參考。
一、青茶香味的類(lèi)型
青茶大多以茶樹(shù)品種命名,如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等,有幾十個(gè)品種。這些茶,在香味上雖有差異,但從審評(píng)角度看,不管采用何種品種制得的青茶,依照其香味優(yōu)劣,大致可以分為四大類(lèi)型,即細(xì)膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類(lèi)型的不同,固然與茶樹(shù)品種、原料老嫩等有關(guān),但也與制茶技術(shù)以及制茶過(guò)程的天氣因素有關(guān),F(xiàn)對(duì)四個(gè)香味類(lèi)型作一比較,并從制茶角度淺析其原因。
1.細(xì)膩花果香型。這是青茶中品質(zhì)最好的一類(lèi),其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是具有類(lèi)似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味情爽潤(rùn)滑,細(xì)膩優(yōu)雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發(fā)酵程度較輕。干茶外形重實(shí),色澤深綠油潤(rùn),大多用春茶制作,如廣東潮安鳳凰單叢,福建安溪鐵觀音、武夷肉桂,臺(tái)灣凍頂烏龍等,均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國(guó)大酒店拍賣(mài)的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味,入口后鮮潔潤(rùn)滑,實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多,在1992年和1995年第一、二屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十只青茶中,也只有兩只茶的香味相當(dāng)于這次被拍賣(mài)34萬(wàn)元/kg的“觀音王”水平。這類(lèi)產(chǎn)品,估計(jì)在青茶總產(chǎn)量中占不到5%,但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高,上千上萬(wàn)一千克的茶,都屬于這一類(lèi)產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶,條件非?量,要求鮮葉嫩度合適,且必須是晴天采摘的,制作過(guò)程曬青需有“時(shí)陰時(shí)陽(yáng)”的光照,晾青需有微弱的北風(fēng),即如“秋高氣爽”的天氣,這是必要的條件,當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。
2.花果香型。它與細(xì)膩花果香型相比,香味類(lèi)型相同,顯水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鮮爽潤(rùn)滑的細(xì)膩感,在青茶中屬于二類(lèi)產(chǎn)品,經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這種茶,大多產(chǎn)于秋茶季節(jié),制作條件與一類(lèi)的相同,產(chǎn)量大致占青茶總產(chǎn)量的23%。
3.老火香型。陰雨天采摘的雨水葉,或曬青、晾青的氣候條件不適應(yīng)正常制茶要求,加工時(shí)只好延長(zhǎng)攤青時(shí)間,或采用萎凋槽加溫萎調(diào),在搖青中形成不了“果香型”香味,最后只有通過(guò)提高烘干溫度,將在制品的粗青氣烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工補(bǔ)救,則成茶青澀味甚重,口感差,精制茶廠對(duì)帶粗青氣的青茶,為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香),補(bǔ)火時(shí)常將烘干機(jī)頂部加蓋來(lái)提高烘溫,使熱風(fēng)溫度達(dá)到170攝氏度以上,甚至超過(guò)200攝氏度。老火香型的青茶,干茶色澤暗褐顯枯,湯色黃深,葉底暗綠,無(wú)光澤。這類(lèi)產(chǎn)品,由于鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無(wú)粗老氣味。
4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品質(zhì)最次的一類(lèi),它的制作方法與第三類(lèi)相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香味,又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干,不烤出老火味,就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味,不易被消費(fèi)者所接受的。但這類(lèi)茶盡管采用高溫烘焙,其所帶的粗老味仍不能完全除去,所以品質(zhì)最差。在審評(píng)青茶時(shí)需要注意的是,對(duì)帶有老火香味的青茶,不能按紅茶、綠茶要求,將之評(píng)判為老火茶、次品茶。其實(shí),青茶的老火香是屬正常香氣,它是制茶過(guò)程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的,目的是改善品質(zhì)。
上述四類(lèi)青茶品質(zhì)判斷方法,從制茶品質(zhì)角度入手,較易為非產(chǎn)區(qū)和銷(xiāo)區(qū)人員所掌握,當(dāng)然要想做到準(zhǔn)確地評(píng)出青茶品質(zhì)的優(yōu)劣,仍需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練和長(zhǎng)期實(shí)踐才行。
二、青茶的審評(píng)方法
目前青茶審評(píng)的方法有兩種,即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法,而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法。
傳統(tǒng)法:使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗,沖泡用茶量為5g,茶與水之比例為1:22。審評(píng)順序:外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評(píng)杯碗用沸水燙熱,再將稱取的5g
茶葉投入鐘形杯內(nèi),以沸水沖泡。一般要沖泡3次,其中頭泡2分鐘,第二泡3分鐘,第三泡5分鐘,每次都在未瀝出茶湯時(shí),手持審評(píng)杯蓋,聞其香氣。在同一香味類(lèi)型中,常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
通用法:使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗,沖泡用茶量為3g,茶與水之比為1:50。將稱取的3g
茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi),再?zèng)_入沸水至杯滿(接近150毫升),浸泡5分鐘后,瀝出茶湯,先評(píng)湯色,繼之聞香氣、嘗滋味,最后看葉底。
這兩種審評(píng)方法,只要技術(shù)熟練,了解青茶品質(zhì)特點(diǎn),都能正確評(píng)出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。其中通用法操作方便,審評(píng)條件一致,較有利于正確快速得出審評(píng)結(jié)果。